HACCP in Großküchen

HACCP - Konzept, Großküchen, Lebensmittelsicherheit, Kantine

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

Das HACCP-Konzept in Großküchen fordert: alle im Verantwortungsbereich eines Unternehmens vorhandenen Gefahren für die Sicherheit der Lebensmittel zu analysieren, die für die Sicherheit der Lebensmittel kritischen Punkte zu ermitteln und Eingreifgrenzen für die kritischen Lenkungspunkte festzulegen.

Daraus sind Verfahren zur fortlaufenden Überwachung der kritischen Punkte in einer nach HACCP geführten Großküche einzuführen und Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen festzulegen und ständig zu überprüfen, ob das System zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit geeignet ist. Alle Maßnahmen sind zu dokumentieren.

Dieses HACCP Verfahren beschränkt sich nicht nur auf Großküchen, sondern bezieht sich auch auf entsprechende Bereiche der Kantine.

Wer ist für die Umsetzung des HACCP- Konzeptes in Kantine und Großküchen verantwortlich?

Das HACCP-Konzept ist Bestandteil des Eigenkontrollsystems einer Großküche und Kantine; seine Umsetzung liegt in der Verantwortung des Betriebsinhabers. Die Anwendung des HACCP-Konzeptes kann gesetzlich vorgeschrieben sein bzw. in anderen Fällen freiwillig erfolgen.

Die HACCP-Prinzipien in Großküchen sind die Grundlage für die Erstellung eines HACCP-Plans (HACCP Konzeptes). Es gibt sieben Grundsätze:

1: Gefahrenanalyse (hazard analysis) durchführen.
2: Critical Control Points (CCP) bestimmen.
3: Grenzwert(e) (critical limits) festlegen.
4: System zur Überwachung (monitoring) der CCPs festlegen.
5: Korrekturmaßnahmen (corrective actions) festlegen, die durchzuführen sind, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein bestimmter CCP nicht mehr beherrscht (to control, control) wird.
6: Verfahren zur Verifizierung (verification) festlegen, die bestätigen, dass das HACCP-System in Kantine und Großküche erfolgreich arbeitet.
7: Dokumentationen einführen, die alle Vorgänge und Aufzeichnungen entsprechend den Grundsätzen und deren Anwendung berücksichtigen.

 
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